Bagaimana Proses Fermentasi Tape Ketan

Hy ITzen, kali ini admin akan membagikan tentang praktikum bioteknologi pangan tentang fermentasi tape dari ketan. Kita akan membahas tentang proses dan faktor yang menjadi penyebab perubahan tape tersebut.

Apa itu Fermentasi

Fermentasi adalah proses metabolisme mikroba dalam mengubah bahan baku menjadi produk yang memiliki nilai lebih tinggi. Salah satu produk hasil fermentasi yaitu tape. Tape berasal dari bahan baku yang memiliki sumber pati, seperti ketan dengan melibatkan ragi pada proses pembuatannya. 

Tape memiliki kandungan vitamin B1 yang tinggi hingga tiga kali lipat yang berfungsi untuk sel otot, sistem saraf dan sistem pencernaan agar berjalan dengan baik. Dengan menfaatnya yang banyak, pembuatan tape gampang banget loh!

Disini admin akan menjelaskan cara pembuatan tape dari ketan putih. Dengan perlakuan ketan tidak dihaluskan lalu ditambahkan gula dan ragi ditabur diatas permukaan.

Berikut bahan-bahan yang harus disiapkan:

• ketan putih sebanyak 100 gram
• gula 5 gram
• ragi 5 gram dan 
• daun pisang

Alat yang disiapkan yaitu cukup 4 wadah: 

• timbangan analitik
• sendok
• panci
• kompor

Langkah pertama yang kita lakukan yaitu, letakkan wadah diatas timbangan. Kemudian, di tare hingga 0, siapkan beras ketan dimasukkan ke dalam wadah untuk ditimbang timbang hingga mencapai100 gram.

Selanjutnya, gula ditimbang sebanyak 5 gram. Ketan putih yang sudah ditimbang direndam dengan air selama 2 jam, Kemudian lalukan pengukusan selama 15-20 menit hingga beras ketan matang.

Proses selanjutnya yaitu memasukan gula ke dalam ketan yang sudah dikukus, lalu diaduk hingga merata. Ketan yang sudah tercampur dengan gula diletakkan diatas daun pisang, Ragi ditaburkan sebanyak 1 gram pada bagian permukaan atas ketan. 

Ketan yang sudah diberi ragi, dibungkus dengan daun pisang untuk mendapatkan suasana anaerob. Lakukan fermentasi selama 3 hari, setelah proses fermentasi selesai, tape diuji organoleptik dari tekstur, warna, rasa, dan aroma.

Tape yang sudah kita buat, kita akan uji organoleptiknya dengan hasil sebagai berikut:

Berdasarkan tekstur tape yang sudah kita buat sebelumnya, bahwa ia menghasilkan tekstur yang keras yang diakibatkan oleh waktu pengukusan yang kurang lama.

Pengukusan berfungsi untuk proses pematangan beras ketan menjadi nasi ketan, sehingga didapatkan tekstur yang lembek dan membunuh mikroba patogen.

Tekstur pada tape disebabkan oleh pengukusan, dimana semakin lama waktu pengukusan akan menghasilkan tekstur yang lunak. Sedangkan, sebaliknya semakin cepat waktu pengukuran tekstur akan menjadi keras.

Selanjutnya yaitu, tape menghasilkan rasa yang manis disebabkan oleh adanya hasil hidrolisis polisakarida menjadi gula-gula sederhana, seperti gula pereduksi.

Rasa manis yang ditimbulkan juga disebabkan oleh penambahan gula, selain itu gula juga berfungsi untuk starter microorganism sehingga proses fermentasi menjadi lebih cepat.

Selanjutnya, aroma yang dihasilkan tape berbau alkoholik. Hal ini disebabkan karena adanya hasil hidrolisis gula menjadi etanol atau alkohol.

Organoleptik selanjutnya yaitu warna, dimana pada permukaan atas tape terjadi perubahan warna menjadi kekuning-kuningan dan didalamnya masih berwarna putih. Hal ini disebabkan karena penambahan ragi hanya dilakukan pada permukaan tape.

Proses fermentasi tape diawali dengan terjadinya  hidrolisis pati menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh mikroba bersifat amilolitik yang  terdapat didalam ragi.

Kemudian, terjadi pembentukan alkohol yang berasal dari penguraian glukosa oleh enzim zimase. Lalu, alkoholnya nanti akan dipecah menjadi asam asetat di kondisi aerob. Sehingga, tape menghasilkan aroma alkohol, rasa yang manis, dan bertekstur lunak.

Fenomena yang terjadi saat pembuatan tape yaitu ketan ditutup menggunakan daun pisang. Karena pada daun pisang terdapat mikroba Acetobacter atau mikroba aerob yang memiliki peran dalam proses pengubahan alkohol menjadi asam asetat.

Selain itu, daun pisang ini memiliki kandungan berupa polifenol yang bisa membantu untuk menghambat bakteri kontaminan dan juga memaksimalkan proses fermentasi.

Fenomena selanjutnya yaitu fermentasi dilakukan pada kondisi anaerob. Hal ini bertujuan untuk mencegah matinya mikroba dan mencegah terjadinya oksidasi produk yang akan menghasilkan asam asetat. 

Nah, selanjutnya kita akan membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape.

Dari beberapa jurnal yang admin peroleh, terdapat 4 faktor yang mempengaruhi pembuatan tape, yaitu: suhu, oksigen, keasaman, dan pemberian ragi.

Suhu

Suhu yang digunakan akan mempengaruhi kerja mikroba dalam proses fermentasi, dimana suhu optimal untuk fermentasi tape yaitu 35 derajat celcius sampai 40 derajat celcius. Suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan ragi tidak dapat bekerja dengan baik, karena mikroba pada ragi tidak dapat hidup pada panas yang tinggi.

Oksigen

Faktor selanjutnya yaitu oksigen, dimana oksigen harus dibatasi pada fermentasi tape agar suasana fermentasi anaerob, karena mikroba pada tape dapat tumbuh dengan optimal pada kondisi anaerob.

Keasaman

Faktor ketiga yaitu kondisi asam, dimana Kondisi asam yang baik untuk pertumbuhan mikroba berkisar antara 3,5-5,5.

Pemberian Ragi

Faktor yang terakhir yaitu pemberian ragi pada ketan, dimana ragi yang diberikan terlalu banyak maka dapat membuat tape tersebut sangat lunak. 

Baca juga: Contoh soal dan jawaban pilihan ganda prakarya budidaya tanaman hias

Nah guys, itulah pembahasan kita kali ini tentang proses fermentasi tape ketan. Semoga dengan pembahasan kita kali ini, bisa bermanfaat untuk teman-teman.